Журнал о напитках и ресторанном бизнесе

РЕДАКЦИЯ
191011, Санкт-Петербург,
ул. Итальянская, 29
Тел./факс: (812) 571-6827,
310-2107, 335-0584
E-mail: iv@imperiavkusa.ru

ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО
Москва
тел.: (495) 788-5648
(905) 706-3877
E-mail: msk@imperiavkusa.ru

 

Винная карта
Вулканические вина Санторини
Согласно распространенной версии, остров Санторини — это все, что осталось от мифической Атлантиды. Забавно, но почему-то ни во время пребьывания на острове, ни после отъезда с него об этом не вспоминаешь. Санторини — место само по себе впечатляющее, необычное и красивое; для того, чтобы удивлять, ему не нужны никакие легенды.

Справедливости ради отметим, что Санторини - это не один остров, а целая группа, относящаяся к архипелагу Киклады и расположенная примерно в 120 км к север от о.Крит. Общая площадь всей группы — менее ста кв.км, при этом львиная доля приходится на крупнейший остров, Тиру (или, иначе, Фиру). Именно Тиру и подразумевают обычно, когда говорят «Санторини». Все эти острова — вулканического происхождения. Тира изгибается крупным колукружьем; остальные формируют своеобразное «ожерелье», в центре которого находятся два небольших островка Камени — именно здесь расположен Санторин, действующий вулкан, извержение которого, как считается, и уничтожило когда-то Атлантиду. Так или иначе, деятельность Санторина и вправду можно назвать разрушительной. Именно его взрыв погубил в XV веке до н.э. существовавшую на Крите минойскую цивилизацию; пепел тогда разносился на расстояние в 1000 км от вулкана, а на поверхности моря поднялась гигантская (высотой 250 м!) волна, которая достигла берегов Крита менее, чем за час. Исследователи считают, что это извержение, возможно, было наиболее крупным и разрушительным за всю мировую историю. Вулкан значительно изменил и внешний облик самого Санторини: когда-то группы островов как таковой не существовало, она представляла собой единое целое. Но в итоге извержения центр острова опустился на дно моря. Между прочим, Санторин — действующий вулкан. И его могут в непосредственной близи лицезреть все желающие — на острова Камени с Тиры возят экскурсии.

Из истории
Санторини был населен с доисторических времен: археологические находки подтверждают присутствие здесь человека уже в III тысячелетии до н.э. Во II тысячелетии до н.э. на острове поселились финикийцы (они называли его Каллисти, что означает «красивый»), которых затем сменили дорийцы, а после — спартанцы, переименовавшие остров в честь своего предводителя Тираса. В 9 веке до н.э. Тира приобретает значение, как пункт остановки на пути перемещений греков в их странствиях по Средиземноморью. В 7 веке до н.э. жители острова достигли северных берегов Африки и основали там свою колонию; примечательно, что на Тире (напомним, что это — очень маленький остров) имели хождение собственные монеты. Во времена Древнего Рима Тира не играла какой-либо важной роли; в 395 году она перешла под управление Византии, но и тогда осталась просто не слишком заметным островком… Название Санторини впервые встречается в арабских летописях 1153 года; считается, что крестоносцы переименовали остров в честь Святой Ирины (Santa Irini), чья церковь находилась здесь в то время.ь
С начала 13 века остров попеременно переходил под управление то византийцев, то венецианцев. Обстановку сложно было назвать стабильной, однако именно в этот период здесь появляются первые значимые посадки виноградников. В 15 веке Санторини очень сильно пострадал от извержения вулкана; последовавшие за этим многочисленные пиратские набеги привели к тому, что остров практически вымер. В 1579 году Санторини перешел под управление турок. Этот период ознаменовал собой конец «пиратской» эры; остров начинает играть важную роль в развитии международной торговли — здесь налаживаются контакты с многими значимыми портами восточного Средиземноморья. Ну, а в 1830 году Турция теряет контроль над Санторини, и остров становится частью независимого греческого государства. В то время и вплоть до середины 20 столетия экономика острова зависела прежде всего от текстильной промышленности, грузоперевозок, виноградарства и производства томатов. Однако вскоре первые два фактора утратили свое значение. А в 1956 году землетрясение практически уничтожило Санторини — и остров пережил настоящую экономическую катастрофу. Выход был найден уже к концу 20 столетия. Им стал туризм. Парадоксально, но для того, чтобы увидеть этот крохотный остров, сюда ежегодно съезжаются сотни тысяч туристов (кстати, население самого Санторини едва перевалило за 10 000 человек). Они наводняют все 13 деревень острова, заполняют многочисленные приморские отели и ресторанчики, бродят по знаменитым ювелирным лавкам Тиры, столицы острова, небольшого и потрясающе живописного городка, чьи белоснежные домики словно облепили высокую скалу, обрывающуюся к морю. Ведь здесь очень красиво. Говорят, что закат на Санторини — это одно из самых прекрасных зрелищ в мире.

Нечто особенное
Местные жители уверены, что Санторини — не только самый красивый, но и самый экстраординарный из островов Греции (а, возможно, и не только). И, пожалуй, они правы. Не зря Санторини называют «Черной жемчужиной». С одной стороны острова высокие и мрачные темно-серые скалы выступают из вод Эгейского моря — полукруглой стеной, словно защищая остров от вулкана; зато с противоположной стороны берега Санторини практически плоские. Необычны цвета, характерные для этого места: черные, серые и красные камни, пронзительно голубое море… При этом почти нет зелени — здесь мало что растет, помимо виноградной лозы. Зато деревушки прямо-таки сверкают на фоне скал: большинство домиков здесь окрашено в белый цвет, а их крыши — в ярко-голубой. На худой конец, дома могут быть розовыми, бирюзовыми, нежно-желтыми, но стены кирпичного или серого цвета вы здесь вряд ли встретите. А вот песок на пляжах — как правило, черный. Вулкан все-таки рядом…

Виноградарство
и виноделие На местное виноделие стоило бы обратить внимание, даже если бы на острове не производилось сколько-нибудь интересных вин. Потому что это тоже - нечто совершенно особенное, если не сказать «уникальное». Прежде всего стоит упомянуть тот факт, что здесь не было филлоксеры, и виноград здесь до сих пор произрастает на собственных корнях, а не на американских. При этом «отслужившую свое» лозу обрезают, оставляя корень в земле, и производя затем на него привой. Поэтому местные виноделы уверены, что их лозы — самые старые в мире. А, поскольку здесь не применяется каких-либо химикатов, производители с гордостью утверждают еще и то, что их виноградники — «самые старые из биоорганических… пусть они и не имеют соответствующих сертификатов». Почвы здесь — вулканические, глубина слоя пепла достигает кое-где 4-5 метров; под ним располагаются мел и сланцы. Уровень Ph крайне низок. Орошение практически отсутствует, как факт — остров всегда испытывал нехватку воды, к тому же на Санторини выпадает очень мало осадков (да и те — исключительно зимой). Все это весьма сильно сказывается на качестве продукта, вина получаются удивительно минеральными и концентрированными. Урожайность крайне низка — в случае с сухими винами она составляет 25 гл/га, со сладкими Vinsanto — 7-8 гл/га. Здесь применяют особую систему подвязки винограда — «корзины». Ствол лозы как бы сворачивается на поверхности земли — действительно в форме корзины; никаких шпалер или чего-нибудь в этом роде… Дело в том, что с июля по август здесь дуют сильные северные ветры meltemi. С одной стороны, они овевают виноградники, снижая влажность и защищая тем самым от ряда болезней, но с другой стороны, они способны запросто разломать лозы. Таким образом, лишь прижатая к земле «корзина» способна защитить гроздья. Вопрос с перепроизводством здесь просто не может возникнуть — по естественным, природным, причинам. Зимы на Санторини обычно очень мягкие; лето — жаркое и солнечное. Урожай здесь собирают уже в середине августа. Виноградники занимают значительную часть острова, однако их площадь сильно сократилась, по сравнению с началом ХХ века — сегодня она составляет около 1,500 га. Практически никто из виноградарей не владеет участком больше 1 га. Напомним, что при формировании системы контроля качества в Греции была принята за основу французская схема АОС. Верхнюю ступень ее «пирамиды» занимают вина O.P.A.P. — «наименований по происхождению высшего качества» (Onomasia Proelefseos Anoteras Piotitos). O.P.A.P. Санторини (Santorini) подразумевает производство исключительно белых вин. Основным сортом для их изготовления является Ассиртико, один из самых знаменитых и популярных белых греческих сортов. Он, кстати, родом именно с Санторини; считается, что здесь он наилучшим образом проявляет свои качества, придавая местным винам свежий цитрусовый аромат, а также высокую кислотность и минеральность. Благодаря ему сухие белые вина Санторини считаются одними из самых элегантных в Греции. Как правило, Ассиртико составляет основную часть купажа; его зачастую комбинируют с сортом Айдани Аспро, характеризующимся меньшей кислотностью и не столь высоким количеством сахара, как Ассиртико, но способным придать вину яркие цветочные нюансы, а также сортом Атири. Под наименованием Винсанто (Vinsanto) могут производиться только сладкие белые вина на основе сортов Ассиртико и Айдани Аспро. Для их изготовления собранный урожай раскладывают, как правило, тут же, рядом с виноградником, и оставляют ягоды на солнце на несколько дней (обычно до двух недель). Таким образом получают бархатистые, прекрасно сбалансированные вина темно-золотого цвета, в ароматах которых преобладают тона меда, цветов цитрусовых, различных специй… Винсанто производится в небольших количествах из-за низкой урожайности и высокого расхода сырья (в среднем для производства 1 литра вина требуется около 10 кг увяленного винограда). Его зачастую выдерживают в дубовых бочках (от нескольких месяцев до нескольких лет). Количество остаточного сахара в Винсанто составляет, как правило, 200-300 г/л (в некоторых случаях — и 400 г/л). На этикетках вин Санторини нередко можно увидеть обозначение Nikteri. Этот специфический термин происходит от слова «ночь» и издавна применялся на острове по отношению к винам, произведенным очень быстро: урожай собирали на рассвете, доставляли на винодельню, давили виноград — и все это, вплоть до начала ферментации, занимало один лишь день, заканчиваясь поздно ночью. Сегодня таким образом, как правило, именуют сухие белые вина, выдержанные в дубовых бочках. Помимо этого, на Санторини изготавливают и красные вина, однако, несмотря на их достойное качество, они составляют малый процент от общего объема производства и не имеют статуса O.P.A.P. Визитная карточка острова — это все же белые вина. В настоящее время на Санторини насчитывается около 75 виноделов. Их продукция не слишком известна за пределами острова — но прежде всего по той причине, что выпивается она преимущественно здесь же, на Санторини, многочисленными туристами. Тем не менее, вина вулканического острова вполне достойны того, чтобы украсить собой винные карты ресторанов мира.

Ирина Кутковская.

Редакция выражает благодарность
Совету внешней торговли Греции (HEPO) и компании NEMOS
за организацию поездки.

 

Copyright © 1999 – 2013 «ИМПЕРИЯ ВКУСА»
Публикация материалов ТОЛЬКО с письменного разрешения журнала «ИМПЕРИЯ ВКУСА»